Till att börja med kan man fråga sig vad en enorm espressomaskin gör i en bar som allra tydligast har fokus på storbildsskärm och bira. "Bartendern" gjorde tre stycken koppar kaffe med detta åbäke (en Cimbali, tvi tvi tvi). Jag såg inte shotarna, men jag såg att de hade Coffex. Coffex är roten till allt ont. Inte nog med det. Barkillen skummade mjölk som man gjorde på 80-talet. Det stack ut ett isberg ur mjölkkannan, och han skopade skum med sked som han la i först i muggarna. Åh herre Gud, tänkte jag. Det brukade jag och min vän Janne roa oss med när vi gjorde cappuccinos med mochabryggare och handvispad mjölk.
Mjölken var tvärbränd, kaffesmaken närmast obefintlig i en kopp som kan betäcknas small på skalan. Det enda som smakade var chokladen som var generöst tilltagen, utan att kunna dölja bristerna.
Hur gick det till? Hur blev det så här illa?
Well, en annan kamrat till mig köpte för några månader sedan ett kafé lite längre ner på gatan från mitt jobb sett. Jag hade jobbat hos min chef två veckor och kände att vi inte funkade ihop alls. Han var alldeles för stressad och anal, så jag ville inte jobba där. I samma veva kom min kamrat förbi och frågade om jag ville hjälpa till lite på deras nyinköpta kafé. Kör i vind tänkte jag. Tajming, som man stavar det på svenska.
Till att börja med så gick jag dit, spanade in deras maskin (en La Cimbali, vilket verkar vara signaturmärket för Coffex, vilket var kaffeleverantören de hade) och gjorde några koppar åt mig själv. Hur bra tekniskt sett jag än skapade kaffet, var det omöjligt att få till en bra kaffe. Den förre ägaren var där och instruerade mig om hur de gjorde. De använde bara potioneringsknapparna, d v s de där knapparna där man bestämmer om vattnet ska rinna ut för en enkel eller en dubbel espresso. När jag mätte upp tiden manuellt för en shot tog det ingen tid alls att få ut alldeles för mycket vätska, utan någon crema alls egentligen. Ungefär som min hemmamaskin kan göra om jag använder dåligt förmalt kaffe.
Ok, jag skulle få en crash course av baristan där på måndagen. Inga problem. Måndag morgon och vi kör igång. Kaffet kommer ut ur maskinen och placeras ner i någon slags koppar, som sedan hälls vidare över i pappmuggarna. Inte nog med att kaffet inte smakar något, potioneringen är enormt snål. En liten och en mellanstor mugg får en single shot, medan en stor får en dubbel. Jag ser att kön växer och växer, och jag böjer mig för trycket. Mellan varje gång jag tar ut handtaget för malning på beställning (urusel översättning av grind-on-demand, sorry) så flushar jag vatten för att ta bort rester. Finns ingen tid till grind-on-demand, menar min baristaboss, bara mal upp skiten så den finns i trumman hela tiden.
Kaffet kommer alltså ut snålt och smakar ingenting. Kunden betalar dyra pengar för detta, och ingen som går därifrån tycks fråga sig vad det är för slags kaffe de dricker, om det ens går att klassificera detta som kaffe. En äldre gentleman kommer. Min baristaboss blir nervös och säger åt mig: "Backflush the machine, we´re gonna make an espresso". Han medger alltså att hans metod, att inte flusha vid varje gång, lämnar så mycket rester på maskinen att det påverkar smaken på shotsen. "This particular customer is very picky with his espresso". Varför går han hit då, tänker jag tyst för mig själv. Jag låter stjärnbaristan göra jobbet. Jag vill ju inte störa ett proffs i hans arbete. Ut kommer en espresso med en crema som är ungefär ett par millimeter och ljus. Katastrof. Den äldre gentlemannen tycks vara med på noterna, han protesterar inte.
Min kamrat och hans kompanjon köpte en rörelse. De startade alltså inte färskt, utan fick en stab av personal med på köpet. Min roll blev minst sagt ifrågasatt, eftersom de redan hade en barista som visste vad han gjorde. Och ärligt talat skulle jag inte kunna hålla tempo med de killarna, oavsett om det var att skicka ut dåligt kaffe eller om det var en annan maskin som staplade ärtor på varandra. De var ett väloljat maskineri, men de gjorde inte kaffe. Inte enligt mitt sätt att se på det hela.
Stjärnbaristan hade en given kamrat i en kille som mer eller mindre skötte stället. En ung bög som var mer drama-queen än Jonas Gardell. Tro mig, jag har inga problem med homosexuella, men det var inte hans läggning som var problemet, utan sättet han betedde sig på. En slags osäkerhet förklädd i fjolliga manéer för att skapa en identitet. Hemskt att beskåda, men ännu mer hemskt att jobba med. Attityden var väldigt konstig, minst sagt. Hans jobb var bl a att skriva på muggen vem den var till. Tänk dig själv att få en mugg som det står skrivet "Crackwhore" på, som han sedan delar ut med ett leende till stammisen, en ung tjej i fodral, som ser minst sagt förundrad ut. Snacka om övertramp.
För att göra sina positioner mindre hotade blev jag befordrad till första servettvikare. "It´s like very easy origami" sa bögen iskallt. Tja, hellre vika servetter jag kan stå för än att krana ut kaffe jag inte dricker själv.
"Jag dricker inte kaffet här" sa stjärnbaristan åt mig första dagen. Jag frågade vart han brukade gå och dricka kaffe själv. Han svarade Coode Street Café (hur bögigt är inte det?) och Tiger Tiger. "Ah, båda är Fiori, varför övertalade du inte de nya ägarna att skriva på för Fiori istället?". Killen svarar, på fullaste allvar, att han egentligen inte är så mycket för kaffe. Eh? Varför jobbar du med det då? Att vara barista är ju inte direkt som att göra spaghetti i en fabrik. "Äh, jag gillar egentligen inte pasta" spelar mindre roll än att vara bagare och säga att man inte gillar bröd.
Dag två, dagen då jag gav upp, var fjollan på mig när jag för en stund hade kaffemaskinen för mig själv. Han såg att jag inte använde doseringsknappen för kaffet (som jag nämnde gick alla kaffe ut med ett tryck på "dubbel espresso" knappen). Eftersom jag vet hur kaffe ska se ut när det går ur maskinen, använde jag den manuella knappen för att mäta längden på en shot.
"Du måste använda den förprogrammerade knappen" skrek han. "Varför?" undrade jag. "För att den är programmerad, så det blir rätt" svarade han. "Hur länge har du jobbat här nu igen?" frågade jag. "Sju år, och vi har alltid använt den knappen".
För det första är det ju helt oväsentligt om man använder den knappen om man inte packar kaffet rätt, eller har rätt mängd kaffe att packa till att börja med. Och inget av detta har ju någon betydelse alls såvida man inte mal kaffet enligt rätt kornighet. Fjollan var alltså en vän av magiskt tänkande. Inte desto mindre fortsatte han sin tirad.
"Folk har kommit hit i åratal. Om de någon gång får en dålig kopp kaffe kanske de inte kommer tillbaka". Well, det är praktiskt taget omöjligt att få till en bra kopp kaffe här, så den risken är väl minimal, tänkte jag. I ögonvrån såg jag stjärnbaristan närmast gråtfärdig över att en serviceman ställt in kaffemalningsmaskinen (!), men nu stod den på 22. Den har ju alltid stått på 12. Den mal alldeles för grovt, och den går inte att ändra på, menade han. Jag kan med 100 procents säkerhet intyga att malningsgraden var närmast identisk med föregående dags. Däremot är inte 22 och 12 givna riktvärden, utan ett värde utifrån vilket man får ställa in malningsgraden vart efter. Skruvas den i så att den är finmald och den råkar stå på 22, ja, då får man skruva till 34 för att få det riktigt grovkornigt. Hur kan sju års erfarenhet missa detta?
Så min fråga, hur kunde det bli så här, är naturligtvis för att alltför många människor som gör kaffe egentligen inte är speciellt intresserade av kaffe. De hamnade där, helt enkelt. Och jag kan väl egentligen inte säga att det är något fel med den inställningen rent generellt. Jag menar, hur många passionerade kioskägare, taxichaufförer eller affärsbiträden känner jag som brinner för sitt arbete? Många räknar in kaffe i samma sektor, åtminstone utifrån yrkesrollen sett.
Det jag undrar är hur kunderna finns kvar trots det uppenbarligen urusla kaffet? Kanske är det så enkelt att om kocken har ett recept som innehåller bajs, så spelar det ingen roll hur duktig kocken är. Det verkar bara vara så att en del människor gillar bajs helt enkelt....
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar