The Daily Grind

Den här veckan har jag använt mig av Five Senses "Intense Roast" som är en blandning av bönor från Guatemala, Etiopien och Indonesien, mörkrostade. Passar väldigt bra med mjölk, en standardblandning i specialkaffekretsar och vi har använt denna som vår husblend på Ristretto emellanåt. 

På förpackningen står: Serious drinkers only need apply

En hemsk kaffeupplevelse

Häromdagen gick jag Beaufort Street ner, hela vägen från Inglewood in till stan. Det är en nätt promenad på ca en timme. Av en slump tittade jag in genom fönstret på en av de sjaskigare barerna i stan, och där stod en kamrat och vinkade åt mig. Han beställde just kaffe åt sig och sin kollega och frågade om han fick bjuda på en kopp. Jag tackade ja, eftersom jag är en artig väluppfostrad pojke. 

Till att börja med kan man fråga sig vad en enorm espressomaskin gör i en bar som allra tydligast har fokus på storbildsskärm och bira. "Bartendern" gjorde tre stycken koppar kaffe med detta åbäke (en Cimbali, tvi tvi tvi). Jag såg inte shotarna, men jag såg att de hade Coffex. Coffex är roten till allt ont. Inte nog med det. Barkillen skummade mjölk som man gjorde på 80-talet. Det stack ut ett isberg ur mjölkkannan, och han skopade skum med sked som han la i först i muggarna. Åh herre Gud, tänkte jag. Det brukade jag och min vän Janne roa oss med när vi gjorde cappuccinos med mochabryggare och handvispad mjölk. 

Mjölken var tvärbränd, kaffesmaken närmast obefintlig i en kopp som kan betäcknas small på skalan. Det enda som smakade var chokladen som var generöst tilltagen, utan att kunna dölja bristerna. 

Hur gick det till? Hur blev det så här illa? 

Well, en annan kamrat till mig köpte för några månader sedan ett kafé lite längre ner på gatan från mitt jobb sett. Jag hade jobbat hos min chef två veckor och kände att vi inte funkade ihop alls. Han var alldeles för stressad och anal, så jag ville inte jobba där. I samma veva kom min kamrat förbi och frågade om jag ville hjälpa till lite på deras nyinköpta kafé. Kör i vind tänkte jag. Tajming, som man stavar det på svenska. 

Till att börja med så gick jag dit, spanade in deras maskin (en La Cimbali, vilket verkar vara signaturmärket för Coffex, vilket var kaffeleverantören de hade) och gjorde några koppar åt mig själv. Hur bra tekniskt sett jag än skapade kaffet, var det omöjligt att få till en bra kaffe. Den förre ägaren var där och instruerade mig om hur de gjorde. De använde bara potioneringsknapparna, d v s de där knapparna där man bestämmer om vattnet ska rinna ut för en enkel eller en dubbel espresso. När jag mätte upp tiden manuellt för en shot tog det ingen tid alls att få ut alldeles för mycket vätska, utan någon crema alls egentligen. Ungefär som min hemmamaskin kan göra om jag använder dåligt förmalt kaffe. 

Ok, jag skulle få en crash course av baristan där på måndagen. Inga problem. Måndag morgon och vi kör igång. Kaffet kommer ut ur maskinen och placeras ner i någon slags koppar, som sedan hälls vidare över i pappmuggarna. Inte nog med att kaffet inte smakar något, potioneringen är enormt snål. En liten och en mellanstor mugg får en single shot, medan en stor får en dubbel. Jag ser att kön växer och växer, och jag böjer mig för trycket. Mellan varje gång jag tar ut handtaget för malning på beställning (urusel översättning av grind-on-demand, sorry) så flushar jag vatten för att ta bort rester. Finns ingen tid till grind-on-demand, menar min baristaboss, bara mal upp skiten så den finns i trumman hela tiden. 

Kaffet kommer alltså ut snålt och smakar ingenting. Kunden betalar dyra pengar för detta, och ingen som går därifrån tycks fråga sig vad det är för slags kaffe de dricker, om det ens går att klassificera detta som kaffe. En äldre gentleman kommer. Min baristaboss blir nervös och säger åt mig: "Backflush the machine, we´re gonna make an espresso". Han medger alltså att hans metod, att inte flusha vid varje gång, lämnar så mycket rester på maskinen att det påverkar smaken på shotsen. "This particular customer is very picky with his espresso". Varför går han hit då, tänker jag tyst för mig själv. Jag låter stjärnbaristan göra jobbet. Jag vill ju inte störa ett proffs i hans arbete. Ut kommer en espresso med en crema som är ungefär ett par millimeter och ljus. Katastrof. Den äldre gentlemannen tycks vara med på noterna, han protesterar inte. 

Min kamrat och hans kompanjon köpte en rörelse. De startade alltså inte färskt, utan fick en stab av personal med på köpet. Min roll blev minst sagt ifrågasatt, eftersom de redan hade en barista som visste vad han gjorde. Och ärligt talat skulle jag inte kunna hålla tempo med de killarna, oavsett om det var att skicka ut dåligt kaffe eller om det var en annan maskin som staplade ärtor på varandra. De var ett väloljat maskineri, men de gjorde inte kaffe. Inte enligt mitt sätt att se på det hela. 

Stjärnbaristan hade en given kamrat i en kille som mer eller mindre skötte stället. En ung bög som var mer drama-queen än Jonas Gardell. Tro mig, jag har inga problem med homosexuella, men det var inte hans läggning som var problemet, utan sättet han betedde sig på. En slags osäkerhet förklädd i fjolliga manéer för att skapa en identitet. Hemskt att beskåda, men ännu mer hemskt att jobba med. Attityden var väldigt konstig, minst sagt. Hans jobb var bl a att skriva på muggen vem den var till. Tänk dig själv att få en mugg som det står skrivet "Crackwhore" på, som han sedan delar ut med ett leende till stammisen, en ung tjej i fodral, som ser minst sagt förundrad ut. Snacka om övertramp. 

För att göra sina positioner mindre hotade blev jag befordrad till första servettvikare. "It´s like very easy origami" sa bögen iskallt. Tja, hellre vika servetter jag kan stå för än att krana ut kaffe jag inte dricker själv. 

"Jag dricker inte kaffet här" sa stjärnbaristan åt mig första dagen. Jag frågade vart han brukade gå och dricka kaffe själv. Han svarade Coode Street Café (hur bögigt är inte det?) och Tiger Tiger. "Ah, båda är Fiori, varför övertalade du inte de nya ägarna att skriva på för Fiori istället?". Killen svarar, på fullaste allvar, att han egentligen inte är så mycket för kaffe. Eh? Varför jobbar du med det då? Att vara barista är ju inte direkt som att göra spaghetti i en fabrik. "Äh, jag gillar egentligen inte pasta" spelar mindre roll än att vara bagare och säga att man inte gillar bröd. 

Dag två, dagen då jag gav upp, var fjollan på mig när jag för en stund hade kaffemaskinen för mig själv. Han såg att jag inte använde doseringsknappen för kaffet (som jag nämnde gick alla kaffe ut med ett tryck på "dubbel espresso" knappen). Eftersom jag vet hur kaffe ska se ut när det går ur maskinen, använde jag den manuella knappen för att mäta längden på en shot. 

"Du måste använda den förprogrammerade knappen" skrek han. "Varför?" undrade jag. "För att den är programmerad, så det blir rätt" svarade han. "Hur länge har du jobbat här nu igen?" frågade jag. "Sju år, och vi har alltid använt den knappen". 

För det första är det ju helt oväsentligt om man använder den knappen om man inte packar kaffet rätt, eller har rätt mängd kaffe att packa till att börja med. Och inget av detta har ju någon betydelse alls såvida man inte mal kaffet enligt rätt kornighet. Fjollan var alltså en vän av magiskt tänkande. Inte desto mindre fortsatte han sin tirad. 

"Folk har kommit hit i åratal. Om de någon gång får en dålig kopp kaffe kanske de inte kommer tillbaka". Well, det är praktiskt taget omöjligt att få till en bra kopp kaffe här, så den risken är väl minimal, tänkte jag. I ögonvrån såg jag stjärnbaristan närmast gråtfärdig över att en serviceman ställt in kaffemalningsmaskinen (!), men nu stod den på 22. Den har ju alltid stått på 12. Den mal alldeles för grovt, och den går inte att ändra på, menade han. Jag kan med 100 procents säkerhet intyga att malningsgraden var närmast identisk med föregående dags. Däremot är inte 22 och 12 givna riktvärden, utan ett värde utifrån vilket man får ställa in malningsgraden vart efter. Skruvas den i så att den är finmald och den råkar stå på 22, ja, då får man skruva till 34 för att få det riktigt grovkornigt. Hur kan sju års erfarenhet missa detta?

Så min fråga, hur kunde det bli så här, är naturligtvis för att alltför många människor som gör kaffe egentligen inte är speciellt intresserade av kaffe. De hamnade där, helt enkelt. Och jag kan väl egentligen inte säga att det är något fel med den inställningen rent generellt. Jag menar, hur många passionerade kioskägare, taxichaufförer eller affärsbiträden känner jag som brinner för sitt arbete? Många räknar in kaffe i samma sektor, åtminstone utifrån yrkesrollen sett. 

Det jag undrar är hur kunderna finns kvar trots det uppenbarligen urusla kaffet? Kanske är det så enkelt att om kocken har ett recept som innehåller bajs, så spelar det ingen roll hur duktig kocken är. Det verkar bara vara så att en del människor gillar bajs helt enkelt....

Att arbeta för kaffe nazisten

Min chef är som ett levande uppslagsverk när det handlar om kaffe. Jag beundrar verkligen hans kunskaper, och det är delvis därför jag står ut med honom (den andra anledningen är förstås att få andra står ut med mig). 

Vi har en kvinna som jobbar med oss, med sexton års erfarenhet av branschen där hon bl a avverkat kaffeinstansen Ginos nere i Fremantle. Hon gillar att prata. Mycket. De som känner mig från min tid på Amalias i Gränna tycker kanske att jag är en pratkvarn. Jag är blyg och tystlåten i jämförelse. 

När jag och min kollega avslutat ett skift nere i Fremantle, utlånade till en Recyclingmässa på The Esplanade, textade han och frågade om vi skulle mötas upp där nere för drinkar. När han till slut kommer, är det första han suckar: "Alltså, hon pratar ju om allt, med alla". Han såg gråhårig ut efter en vecka ensam med henne. 

Efter den veckan har det börjat regna pikar över henne. Så fort hon börjar prata om något är han snabb som en vessla att flika in: "Och när kommer kaffet in i berättelsen". Enligt min chef ska det helst bara pratas om kaffe i hans espressobar. Bara kaffe. Eller åtminstone kafferelaterade ämnen. Häromdagen fick vi en utskriven artikel från en Seattle-bloggare om hur en espressobar bör vara. 

David Schomer driver några espressobarer i den moderna kaffekulturens vagga Seattle. Hans artiklar är skrivna för allehanda nördtidningar och sidor som The Coffee Geek och liknande. Jag googlade upp honom och började läsa hans artiklar. Intressant, främst eftersom jag nu förstår vad min chef försöker göra. Han försöker innerligt att skapa en espressokultur, som jag undrar om lilla Perth är redo för. 

Enligt Schomer så ska kaffet tala för sig självt, och baristans jobb är, liksom vilket barjobb som helst, att se stammisarnas behov. Återigen, för att återkoppla till de som händelsevis känner till mig från Amalias i Gränna, så handlar det om att veta att Bengt vill ha sin Guinness på onsdag och sin Pilsner Urquell på fredag, att Jens dricker Spitfire, att Anette bara vill ha Falcon ur stora 50 cl flaskor (och att se till att gömma undan de få som finns kvar, även om hon bara dyker upp en gång i månaden, så att de finns just när hon vill ha dem). Bullen dricker bara Pilsner Urquell ur DAB-glas och Grännaskoleeleverna vill alltid ha Sambucan redo. 

Den som tror att en espressobar har mindre krav på sig tror fel. Det finns väldigt mycket att lära, särskilt eftersom varje espressobar har sin kultur. För att återgå till Schomer då, så menar han att kunden väljer just din espressobar av två anledningar, huvudsakligen för att ditt kaffe är det bästa samt det andra att du vet vad din kund kräver. Identifieringen med espressobaren sker alltså utifrån ett bekräftande av kundens önskemål och behov. 

Eftersom kaffe är främst en morgonritual, någon jämförde take-away-muggens framskridande i takt med att skottpengar på rökare blev vanligare som ett bevis på att vi har en liten napp eller teddybjörn med oss på morgonen på väg till jobbet, så är vi inte riktigt vid våra sinnens fulla bruk när vi beställer. Till skillnad från alkohol, där sinnena bedövas ju längre tid vi befinner oss i baren, så uppfattar kaffekonsumenten ett avsteg från den välbehövda shotens kvalitet som närmast en personlig förolämpning. 

Men å andra sidan...

Jag jobbade två dagar hos en bekant som serverade rent ut sagt vedervärdigt kaffe. Det var ändå en oändlig kö för kunderna att få denna koffeinkick tillfredsställd. Trots bristen på kvaliteten så återkom folk. Varför? För att killen som jobbat där i sju år visste vad alla hette i förnamn, hade ett återkommande skämt med nästan varje kund och visste hur de ville ha sitt kaffe (även om kaffekonnässansen hos kunden var skrämmande obefintlig). 

Det handlar alltså om att känna igen folk och att känna till deras önskemål. Vår pratglada kollega är inte överdrivet påstridig med vem som helst. Hon har sina pratstunder med vissa, med andra pratar hon väder och vind medan hon skummar deras kaffe. Alla nöjda alla glada. Utom chefen. 

Han menar att för stor personlighet leder till att folk dels kan tycka att det är jobbigt att komma ner om de förväntas hålla låda, dels förväntar sig någon slags rabatter för att de är stammisar. Well, på Amalias i Gränna..... 

Cafe 54, Perth

Jahaja, i City ligger ett kafé som fått en del uppmärksamhet, bl a av den lokale bloggaren Grendel som verkar tycka att precis alla kaféer som har Five Senses eller Fiori är toppen. 

Café 54 ligger mitt emot Miss Mauds hotell här i Perth, på Pier St om jag inte minns fel, och jag var där idag för att ta en fika i all min ensamhet. 

På frågan vad de har för kaffe var svaret att de hade en egen blandning från Five Senses, som innehöll bl a Capricorn Estate och inte helt oväntat PNG. Däremot är ju Capricorn Estate ett minst sagt otippat val, särskilt eftersom min chef tycker det är det värsta skit som någonsin funnits. Nåväl, sämre än Coffex kan det knappast vara. 

Jag fick en skön foccacia och en Voss Mineralvatten (norskt vatten i Australien minsann) tillsammans med min traditionella cappucino som jag använder som lackmustest för ett godkänt café. Själva serveringen av kaffet var det inget fel på (förrutom att jag redan fått mackan innan jag fick kaffet och vattnet), lagom med skum och hyfsad värme. Däremot smakade det inte ett skit (Capricorn Estate?). Mineralvattnet var toppen dock! 

Nåväl, jag undrar vad Grendel håller på med egentligen, eftersom mediokra kaffebarer får toppbetyg bara för att de har en viss kaffeleverantör. 

Innan jag hamnade på Cafe 54 var jag på en Japansk Téceremoni på japanska konsulatet i Perth. Mycket intressant! Två kvinnor i traditionella dräkter demonstrerade hur en téceremoni går till och det erbjöds dessutom att få gå en kurs fem gånger a 2 timmar. Jag har anmält intresse! 

Téceremonin är ursprungen från Zentraditionen, och det är mycket meditativt! Äntligen börjar jag få tillbaka mitt intresse för té!

Ny cupping

Idag var det cupping på jobbet igen. Drog dit min kamrat Mark, som är frikyrkopastor. Innan dess åkte vi upp på ett litet ärende i West Perth. Eftersom jag varit jäkligt syrlig över Epic Espressos kaffe trots att jag bara varit där en gång, beslöt vi oss för att göra ett försök. 

Jag beställde en traditionell cappucino i mid sized take away cup. Eftersom jag är lite petig, och eftersom den förra jag beställde mer eller mindre smakade mjölk, så undrade jag huruvida det vore klokt av mig att beställa en med en extra shot. Killen i kassan förklarade för mig att shotsen kunde vara lite olika starka beroende på dag, därför kunde min förra kaffe varit ett olycksfall i arbetet. Eh, är det inte därför man som barista ställer in malningsgraden på kaffekvarnen? Jävla nonsens. 

Jag betalade även min kamrats kaffe, eftersom han stod för parkeringslappen. Som en gest av stor grandeur. Två mellanstora kaffe, med en extra shot, gick lös på tio dollar (9.80 för att vara exakt). Nära nog 60 svenska spänn. Var det värt det? Well, Mark var lyrisk (men eftersom Epic är i händerna på pånyttfödda kristna kan jag förstå det), men jag kände mig rätt snuvad på att behöva hosta upp $5.30 för att få en anständig kaffe, när vi gör en liknande för $4 på Ristretto. Fast bättre. 

Idag hade min chef plockat in tre stycken egenrostade bönsorter. En från El Salvador, en från Yemen och en Yirgacheffe från Etiopien. Helt fantastiska! Som avrundning på en ganska skön cupping omgång, bjöd han deltagarna på en espresso gjord på El Salvador-bönorna. Helt sjukt bra! En sötma utan alltför mycket bitterhet i, knappt någon alls för att vara noga, och då var det en espresso och inte en ristretto. 

Jag har fortfarande inte fått min kaffemalare, men när jag får det ska jag minsann cuppa hemma!!  

Mona Lisa Latte art

Mona Lisa latte art är en skön pisstake på alla pretentiösa baristor där ute. 

Sunbeam

Så har jag då, av världens bästa vackraste och mest underbara fru i hela världen, fått en kaffemaskin. En Sunbeam, Paul Bassett signatur. 

Dock har jag inte fått den medföljande kaffekvarnen än. Därmed kan jag inte riktigt uppnå en bra crema på det färdigmalda kaffe jag nu har tillgång till. Men mjölken blir ju helt fantastisk!!

Vad jag gillar är att maskinen är i samma skala och tyngd som en professionell maskin, när det gäller "grouphead" och "handle" (Dolph Lundgren-varning... sorry). Fick med en helt värdelös tamper dock, så det får jag investera i. 

Tanken är att jag ska använda den att öva latte-art. Postar bilder senare! 

Två nya besök i centrala Perth

Hade vägarna förbi innerstaden på min lediga dag, och beslöt att med min fru besöka inte mindre än två etablissemang. Rättare sagt, ett söktes upp och ett hamnade vi bara på. 

Det första är ett ganska upphaussat ställe som heter Urbanistar, ligger bakom Kakulas Bros i Northbridge. Bland annat har den lokale bloggaren Grendel skrivit upp stället rätt rejält.

Ganska skön ambience, men den sömniga bruden som serverade och den sura baristan som såg allt annat än passionerad ut drog ner helhetsintrycket en del. 

Urbanistar använder Fiori, och jag tyckte att min cappucino smakade en smula bränd, men jag kan ha fel. Det var en bra kopp kaffe, men inget extravagant ärligt talat. Kan tänka mig att ge stället en eller två chanser till bara för att försäkra mig om att det inte var en dålig dag. 

Jag gillar dock att baristan placerat sig så att han kunde ha take away som en korvkiosklucka ut mot parkeringen. 

Gick sedan efter ett bankärende till ett fik som heter Rosso. Det ser rätt bra ut, lite "funky" så där (finns det ett värre uttryck än funky?). Vi käkade en smaskig Indien-inspirerad toast, men jag beställde en dubbel espresso som kom ut som en lungo. Eh? Mycket kostymfolk, eftersom den är belägen på St Georges Tce. Jag kan tänka mig att återvända för mackan och för den trevliga farbrorn som antagligen äger ställets skull, men påminn mig om att inte beställa kaffe där igen, snälla!